กว่าจะมาเป็น...ส้มตำมะละกอ

หลายคนคงเคยรับประทานส้มตำ ซึ่งเดิม ๆ นั้นมีเพียงส้มตำมะละกอเพียงอย่างเดียว  ต่อมามีการปรับปรุงเป็นตำผลไม้ 
ตำรวมมิตร ฯลฯ  แต่ที่ขาดไม่ได้คงหนีไม้พ้นส้มตำมะละกอ  และแต่ละสูตร แต่ละร้านก็มีสูตรเด็ดของแต่ละคนไป  บางร้าน
ก็เลือกมะละกอ เอาเฉพาะพันธุ์ที่ตัวเองคิดว่าอร่อยที่สุด แต่บางร้านก็ไม่เลือกขอให้เป็นมะละกอเป็นอันใช้ได้ 

ตำไทย กับตำปูปลาร้า ทานกับกากหมู(ลับแลเรียกแคบหมู)

ส้มตำมะละกอของแต่ละจังหวัด แต่ละภาค ก็จะต้องใช้มะละกอในพื้นที่ เพราะจะสด กรอบ การที่จะรอซื้อจากตลาดที่เป็นศูนย์กลางคงไม่สะดวกแน่ กว่าจะได้มะละกอมา อาจจะสุกเสียก่อน 

มะละกอสำหรับทำส้มตำ

ท่าน ทราบไหมว่ามะละกอ คนปลูกเขาปลูกกันอย่างไร วันนี้ผมจะบอกวิธีที่ผมปลูกให้ท่านทราบ  ซึ่ง บางคนใช้เพาะเมล็ด โดยนำเมล็ดจากต้นที่คัดเลือกมาเพาะในถาดเพาะ พองอกแล้วก็จะย้ายลงถุงเพื่อดูแล โตพอสมควรก็นำไปปลูกในแปลง หรือตามหัวไร่ ปลายนา ในบ้านก็ตามริมรั้ว  การเพาะเมล็ดส่วนใหญ่จะกลายพันธุ์ ผู้ปลูกบางคนก็เลือกเอาเมล็ดจากผลแรกของต้น เพราะเชื่อ

ว่าจะไม่กลายพันธุ์ บางคนก็ซื้อที่เขาเพาะเนื้อเยื่อ   มะละกอที่ปลูกส่วนใหญ่อายุพอเลย 3-4 ปี ต้นก็จะเรียวสูง ผลก็จะเล็กลง   ชาวสวนบางท่านก็ใช้วิธีทำสาว คือการตัดต้นเดิมที่สูง เหลือตอไว้ประมาณ 1 เมตร แล้วรอให้กิ่งงอกออกมา ก็จะได้ต้นเดิมที่

เตี้ย แต่ก็ต้องใช้เวลากว่าจะมีผลให้รับประทาน

มะละกอทำสาว

มะละกอตอนกิ่ง

วิธีของผมทำปลูกที่สวนและมะละกอไม่กลายพันธุ์แน่นอน นั่นคือการตอนกิ่ง  การตอนกิ่งที่ผมทำ ก็ทำง่าย ๆ ไม่ยุ่งยาก เตรียมอุปกรณ์ เช่นดินสำหรับพอกกิ่ง  ไม้สำหรับดามกิ่ง  ถุงพลาสติกสำหรับกั้นแผลไม่ให้ติดกันบางคนใช้ไม้ลิ่มตอกกั้นแผล และ เชือกฟางสำหรับมัด

 

พอเตรียมอุปกรณ์ครบ ก็เลือกต้นมะละกอที่เราถูกใจที่มีกิ่งหลาย ๆ กิ่ง หรือเลือกจากต้นที่ล้ม เอน มีกิ่งอวบ ๆ สวย ๆ เราก็ทำการดามกิ่งด้วยไม้ มัดหัวท้ายของไม้ป้องกันไม่ให้กิ่งหัก แล้วใช้มีดคม ๆ เฉือนขึ้นเป็นปากฉลาม ให้เข้าไปในเนื้อกิ่ง 2 ใน 3 ส่วน เสร็จแล้วก็เอาพลาสติกยัดเข้าไปกั้นแผล หรือบางท่านใช้ไม้เป็นลิ่มแทรกกั้นแผล  แล้วใช้ดินหุ้ม มัดให้เรียบร้อย หมั่นดูแลอย่าให้ดินแห้ง ประมาณเดือนเศษ ๆ ก็จะมีรากออกมา เราก็ตัดไปชำ  พอแข็งแรงดี เราก็นำไปปลูกในที่ที่ต้องการ ไม่เฉพาะคนที่ทำสวนนะครับ พื้นที่ในบ้านก็ทำได้ เราก็จะได้ต้นมะละกอที่เตี้ย ไม่กลายพันธุ์  ทำได้ทุกสายพันธุ์  ครับ

กิ่งตอนที่ตัดชำพร้อมปลูก

หมั่นดูแลรดน้ำ ไม่เกิน 2 เดือน ก็ได้ผลมะละกอสำหรับทำส้มตำแล้ว หรือบางพันธุ์จะเก็บไว้กินสุกก็ได้ ดูแลง่ายเพราะเตี้ย ผลมะละกอสุกนกก็ไม่ค่อยมากวนเพราะต้นเตี้ย ลองพิจาณาดูนะครับ ทำไม่ยาก ผมขอตัวไปทานส้มตำมะละกอก่อน...

                                     

ภาพซ้ายมะละกอกิ่งตอนเทียบกับด้ามจอบ                       ภาพขวามะละกอเพาะเมล็ด

ทำสวน ใช่ได้แต่ผลไม้อย่างเดียว

วันนี้นัดคนงานที่ไปทำรั้วสวนไว้  เพราะให้เราสั่งปูน หิน ทราย ลวดหนาม บอกให้เอาไปให้ พอตกสาย ๆ โทรมาบอกว่าขอหยุด 

1 วัน ร้านค้าเอาของไปส่ง จัดที่จัดทางสำหรับกองหินทรายเรียบร้อย เดินดูต้นไม้ เห็นมีผลไม้ที่น่าจะออกหลังสงกรานต์ คือชมพู่ทับทิม  แต่เรายังไม่ได้ห่อผลเลย เลยจัดการห่อ เพราะเตรียมถุงพลาสติกสำหรับห่อไว้แล้ว

ห่อไป เจออุปสรรคไป นั่นคือมดแดง ปีนี้มดแดงสร้างรังต่ำมาก แสดงว่าลมจะแรง (โบราณว่าไว้ ว่าถ้าปีไหนรังมดแดงสร้างต่ำ ๆ ปีนั้นลมจะแรง จริงไม่จริงไม่ทราบ แต่เห็นมะม่วงร่วงแล้วน่ากลัวจัง) การห่อผลก็ไม่ได้ปริมาณเท่าไหร่ ค่อย ๆ ทำไป ชมพู่นี้มีหลายต้นก็จริงแต่ผลผลิต และราคาสู้ของตลาดไม่ได้ ของเราแค่ 10 - 15 บาท ต่อกิโลกรัม ถ้าออกตรงกับผลผลิตที่ขายในตลาดเราก็ขายไม่ได้ แต่แปลกครับ ที่สวนรสชาติค่อนข้างหวาน กรอบ มีป้าที่สั่งประจำอยู่คนหนึ่งเขาบอกว่ารสชาติไม่เหมือนของตลาด ทำให้เรามีกำลังใจที่จะคอยห่อผล คอยดูแลอย่างใกล้ชิดหน่อย

เสร็จจากการห่อผลชมพู่แล้ว ว่าง ๆ ก็ลองเอาเบ็ดมานั่งตกปลา ที่บ่อพักน้ำ บ่อนี้พักน้ำเพื่อที่จะสูบขึ้นไปบนเนินเขา แล้วจึงจะปล่อยเป็นระบบน้ำหยดลงมา ผมปล่อยปลาดุกไว้เป็นร้อยตัว  จับขายไปบ้าง เหลือไว้สำหรับกวนน้ำให้ขุ่นเป็นปุ๋ย อาหารก็ให้ทุกวัน  ตกได้ 2 ตัว ๆ ใหญ่มากเพราะเลี้ยงมาหลายปี 2 ตัว กิโลกว่า จัดการหาไม้มาเสียบ ย่างไฟ พอสุกดี ก็นำกลับบ้าน

 

พร้อมกันนั้นเตรียมเก็บมะม่วง งามเมืองย่า เลือกเอาลูกที่พอเหมาะ ไม่โตมาก เก็บมาหนึ่งลูก (ในภาพ) พอเดินไปอีกหน่อย เห็นมีกิ่งหักลงมา โอ้โฮ มีลูกติดมาด้วยอีก 3 ลูก เลยต้องเก็บมาทั้งหมด นำทั้งหมดกลับบ้านคิดในใจว่าปลาดุกที่เลี้ยงไว้ตัวโตเกินไปถ้าทานเป็นปลาดุกจิ้มน้ำปลา ก็คงไม่เหมาะ เลยคิดว่ามะม่วงก็มี ปลาก็ย่างแล้ว ทำเป็นปลาดุกฟูคงจะดีแน่  ก็เลยเตรียมเครื่องปรุง  ไม่ว่าจะเป็นมะม่วง มะนาว พริกขี้หนู ก็ล้วนแต่มีในสวนทั้งนั้น

                

จากนั้นจัดการแยกก้าง เนื้อ ครีบ หนัง ออกจากกัน เนื้อนำไปโขลกพอให้เนื้อแตก แล้วนำไปทอด ส่วนหนังและครีบแยกไว้ทอดทีหลัง แล้วนำส่วนที่ทอดทั้งหมดจัดลงจาน ราดด้วยน้ำยำ รูปร่างหน้าตาก็ลูกทุ่ง ๆ อย่างที่เห็นครับ

 

สูตรการทำ ยำปลาดุกฟู ของผมนี้ เป็นที่ถูกใจของครอบครัวท่านรองผู้อำนวยการโรงเรียนสระบุรีพิทยาคม และครอบครัวลูกสาวที่อยู่กรุงเทพมาก ถ้ากลับมาเที่ยวที่บ้านทีไรก็จะโทรบอกล่วงหน้าให้ทำไว้ พอถึงบ้านก็ทานได้พอดี  ว่าง ๆ ถ้ามีโอกาสผ่านไปทางลับแลก็เชิญทุกท่านครับ ไม่ใช่มืออาชีพ แต่เป็นมือสมัครเล่น อยู่อย่างง่าย ๆ ตามมี ตามเกิด ประสาคนเกษียณ และเป็นชาวสวนสมัครเล่นครับ

เห็นไหมครับว่าการทำสวนนอกจากจะได้ผลผลิตจากผลไม้แล้ว ผลที่ได้อื่น ๆ ตามมาก็คือพริกขี้หนู การปล่อยปลาในบ่อพักน้ำ และยังมีไม้ที่ธรรมชาติให้มา เช่น ย่านาง หมากผู้ป่าทั้งยอดและดอกนำมาต้มจิ้มน้ำพริก หรือทำแกงเรียงอร่อยมาก ที่หรือที่ชื้น ๆ ก็ยังมีผักกูด ชะพลูใช้ทำเมี่ยงคำ เตยหอม มะแว้ง มะเขือพวง มะเขือขื่น ยอดบุก ใบผักหนาม ให้เรามีรับประทานด้วยเราไม่ต้องปลูก  ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการทำสวนทั้งสิ้น

ทุกวันที่ทำอาหารพิเศษ ประเภทกับแกล้ม ผมเคยดื่ม แต่ตอนนื้ดื่มไม่ได้ คงพอที่จะจิบน้ำองุ่นได้บ้าง แต่ไม่มาก ก็เลยมีเกือบทุกครั้งที่มีบรรยากาศอำนวย ที่หน้าบ้านมีมุมสำหรับพักผ่อนนั่งจิบไป  ลิ้มรสชาติอาหาร ฟังเพลงไป วันนี้ก็เหมือนกัน เสียงเพลง..ค่ำลงของคาราวาน ..แร้งคอยของคาราบาว ..ทานยำปลาดุกฟู ปลาหมึกย่าง ต้มจับฉ่าย...จิบน้ำองุ่น  คิดถึงเพื่อนฝูงที่เคยนั่งตรงนี้ มีความสุขดีครับ....